Derchu

(переводчик/редактор/культиватор основы ци) : Блог

В каждом регионе Китая существуют свои традиции в приготовления пищи. Как и везде, основные ингредиенты зависят от сельскохозяйственных продуктов, которые характерны для региона. В этой серии постов, мы постараемся разобраться в восьми главных кухонь Китая. 

Шаньдунская кухня (кухня Лу)

История кухни Лу относится к временам правления династии Цинь (221 – 206 до н.э.), когда соль использовали в качестве приправы в провинции Шаньдун (Shandong). Книга по истории содержит записи о употреблении в пищу пинагора и карпа Желтой реки (Хуанхэ) в древние времена. Сегодня Хуанхэ Карп приготовленный с сахаром и под уксусом по-прежнему является одним из лучших блюд кухни Лу. Начиная с времен правления династии Сун (960 г. - 1279 г.) Шаньдунская кухня  является одной из восьми главных кухонь Китая.

Шаньдунская кухня пользуется большой популярностью на северо-востоке Китая, а также в Пекине и Тяньцзине. И считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни, из которой развилось большинство кулинарных стилей в Китае. 

Особенности: Провинция Шаньдун является прибрежным регионом, поэтому наиболее значительными из ее ингредиентов являются морепродукты.Кроме морепродуктов, в приготовлении блюд также употребляют кукурузу, арахис, злаки, такие как мелкое зерно, просо, пшеница, овес и ячмень, а также основные овощи провинции Шаньдун, включая картофель, помидоры, капусту, грибы, лук, чеснок и баклажаны. Большое внимание уделяется сохранению свежести вкуса ингредиентов. Многие блюда имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую текстуру, а большую долю занимают разнообразные супы.

Кухня Лу состоит из кухни Цзинань и Цзяодун:

Кухни Цзинань тщательным образом подбирают ингредиенты для блюд. Кушанья этой кухни имеют свой насыщенный колорит, каламбурную консистенцию, непредвзяты по своей форме и непринужденно аппетитны. Кроме того, она характеризуется использованием супа и бульонов в приготовлении своих блюд. Использование и приготовление кушаний из бульона, молочного супа и супа высшего качества, все это делается соответственно строго установленным нормам. К основным кушаньям кухни Цзинань относят такие блюда как фаршированная булочка Ву Жэнь (булочка начиненная грецким орехом, арахисом, гинкго, семенами дыни и кунжута), а также Хуанхэ Карп.

Кухня Цзядун, включает в себя блюда Циндао, Яньтай и Вэйхай, отличается изобилием кушаний из морепродуктов имеющих легкий вкус. Основными компонентами являются особая свежесть, живость и пресность привкуса, несмотря на то, что аромат насыщен привкусом нежности. Некоторые известные закуски - это жареные моллюски, замороженные овощи с лапшой и зелеными бобами и китайские жареные пельмени.

Истоки в особенностях ее приготовления исходят из традиционных и исторических методов приготовления блюд в Шаньдун. Существует более 30 различных способов приготовления, среди которых наиболее популярными являются:

Техника Бао (жаренье на быстром огне при постоянном помешивании) - пища сильно обжаривается в очень горячем масле на сильном огне. После этого масло выливается, а к блюду добавляются различные приправы. 

Техника Па - сначала ингредиенты нарезаются в определенной форме, затем обваливаются в панировке или муке и обжариваются в масле. В конце добавляется соус, и блюдо еще на протяжении некоторого времени тушится в масле на медленном огне при постоянном помешивании.

Хуанхэ́ - (黃河 - Huáng hé) -  река в Китае, одна из крупнейших рек Азии и занимает 6 место в мире по протяженности. В переводе с китайского языка её название - "Жёлтая река", что связано с обилием наносов (осадочный материал, являющийся продуктом разрушения любой породы - скалы, органического или вулканического грунта и перемещаемый водой от места его возникновения до места отложения. Ежегодно 1,3 млрд тонн)  придающих желтоватый оттенок её водам. Именно благодаря им море, в которое впадает река, называется Жёлтым. Хуанхэ согласно преданиям, была основой всей китайской цивилизации. На ее берегах и в долине реки зарождалась великая китайская культура.

География реки: Берёт своё начало в Тибетском нагорье в горах Баян-Хара-Ула на высоте свыше 4500, протекает через озёра Орин-Нур и Джарин-Нур, отроги горных массивов Куньлунь и Наньшань. При пересечении Ордоса и Лёссового плато в своём среднем течении образует большую излучину, далее через ущелья Шаньсийских гор выходит на Великую Китайскую равнину, по которой течёт около 700 км до впадения в залив Бохайвань Жёлтого моря, формируя в районе впадения дельту. 

Протяженность реки: По разным данным длина реки от 4670 км до 5464 км, а площадь её бассейна от 745 тыс. км² до 771 тыс. км². 

Средний показатель расхода воды около 2000 м3/с. Для Хуанхэ характерен мусонный режим, что позволяет подняться уровню воды во время летнего половодья до 5 м на равнинной местности и до 20 м – в горной.

В каждом кубометре её воды содержится примерно 35-40 кг горных пород. За свой капризный, буйный нрав её называют Горем Китая, Рекой тысячи неприятностей или Рекой, надрывающей сердце.

Бедствия: В древние времена, когда о строительстве плотин и гидротехнических сооружений не могло быть и речи, река регулярно проявляла свой своенравный и резкий характер. Миллионы китайцев, живших по ее берегам погибли и остались без крова в результате наводнений, разливов и внезапной смены ее русла.

С 2540 года до н. э. до 1946 года на Хуанхэ произошло 1593 наводнения, река 26 раз меняла русло, из них 9 раз русло было заметно перемещено. При этом многие из этих разливов стали одними из самых страшных бедствий не только в истории древнего Китая, но и мира в целом. Те, кому посчастливилось остаться в живых непосредственно после самого наводнения, вскоре погибали от голода и эпидемий, которыми сопровождались эти разливы.

Причиной такого бурного нрава реки являются все те же частицы лёсса (это эолийский (переносимые ветром) отложения, представляющие собой скопление: двадцать процентов или меньше глина а баланс в основном равные части песок и ил обычно от 20 до 50 микрометров на частицу часто слабо цементируется карбонат кальция). Река Хуанхэ проходит через Лёссовое плато и вымывает из него громадное количество этой горной породы. Затем эти частицы уносятся водами и оседают в нижнем течении реки, на Великой китайской равнине. 

В результате этого на дне реки образуются природные запруды, и само дно приподнимается. Воде некуда деваться и она с огромным напором, ища выход, в конце-концов вырывается из берегов, попутно затапливая огромные площади вокруг, прокладывая себе новое русло. Причем иногда это новое русло отстояло в 480 километрах от старого. Река впадала в море, огибая Шаньдунский полуостров, то к югу, то к северу от него.

Еще одной причиной сильных наводнений были ледяные заторы, возникающие в верхнем течении реки, во Внутренней Монголии. Резкое потепление и весенний ледоход приводил к разливу огромного количества воды, которая сметала все на своем пути. В настоящее время эту проблему устранили с помощью подрывных работ, которые проводятся каждой весной на реке.

Сейчас на всем протяжении Хуанхэ покрыта дамбами, а уровень воды в ней на несколько метров превышает уровень окружающей равнины. Упорные и дисциплинированные китайцы построили здесь сразу 14 гидроэлектростанций.

Загрязнение: 25 ноября 2008 года был опубликован рапорт о Хуанхэ, в котором утверждалось, что серьёзное загрязнение сделало одну треть реки непригодной даже для сельскохозяйственного или промышленного использования. Такое загрязнение произошло из-за сброса в реку отходов заводов и фабрик и увеличения объёмов сточных вод от быстрорастущих городов. Исследованием было охвачено свыше 8384 миль самой реки и её притоков. Оно выявило, что в 33,8 % состояние реки оказалось хуже, чем пятый уровень. Согласно критериям окружающей среды, используемым ООН, вода пятого уровня является непригодной для питья, промышленного использования и даже сельского хозяйства. В докладе говорится, что объём отходов и сточных вод, сбрасываемых в систему реки, составил 4,29 млрд тонн. Промышленность и производство сбросили в реку 70 % всех загрязняющих веществ, домашние хозяйства — 24 % и не более 6 % другие источники.